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糖在西点烘焙中的作用及各种糖的区别

2020-07-17 22:09:30
导读:

我们在制作西点烘焙的过程中,糖是主要材料之一。下面小编为大家介绍了糖在西点烘焙中的作用及各种糖的区别,感兴趣的朋友一起来了解一下吧。

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糖在西点烘焙中的作用及各种糖的区别

我们在制作西点烘焙的过程中,糖是主要材料之一。下面小编为大家介绍了糖在西点烘焙中的作用及各种糖的区别,感兴趣的朋友一起来了解一下吧。

一、 糖在西点烘焙中的作用:

  1、具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持。
  2、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长。
  3、具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。
  4、可以改善面团的结构,改变面团的延展性。
  5、可以使蛋白的泡沫更加稳定。制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
  6、是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。
  7、如果减少配方里糖的用量,需要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。

二、 各种糖的区别:

  1.白砂糖
  白砂糖,通常包括粗砂糖和细砂糖。这是我们常接触的糖。事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里;粗砂糖,因为颗粒比较大,不容易融化,所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做装饰。
  打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发,但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些,相应的泡沫组织会细滑一些。
  2.绵白糖
  绵白糖,顾名思义,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖和白砂糖一样常见。
  那么,绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。
  3.糖粉
  糖粉,从名称也可以很容易看出来,指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉,为了防止在保存的过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是很细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
  糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
  PS:糖粉如果自己制作,不在里面加淀粉就撒在食物上的话,很快就会吸收食物和空气中的水然后化掉。所以要是自己打算用研磨机研磨糖粉,一定要以3%~5%的比例加淀粉。
  4.糖霜
  根据需求不同——是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式,比如上图的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。
  5.红糖
  红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar),红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。
  红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。
  如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等,这些都属于红糖的范畴,只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。


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