老北京传统烤鸭

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  北京传统烤鸭分焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种，焖炉烤鸭是便宜坊具有一百余年历史的老北京特色美食，与全聚德挂炉烤鸭不同，焖炉烤鸭是采用焖炉炭火烘烤，由于焖着盖烤，鸭子皮酥肉嫩，深得当时上层官绅的喜爱。

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课程特色

  1、烤鸭店一线厨师长亲自授课
  2、优选选用北京独有的填鸭品种。
  3、沿用传统工艺，肋开、打撑、打气、挂皮水、晾坯、烤制所有环节认真传授。3、鸭饼、蘸酱、小料以及鸭架汤全套学习。
  4、讲解花香酥、蔬香酥、酥不腻烤鸭特征特点

课程介绍

  北京传统烤鸭分焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种，焖炉烤鸭是便宜坊具有一百余年历史的老北京特色美食，与全聚德挂炉烤鸭不同，焖炉烤鸭是采用焖炉炭火烘烤，由于焖着盖烤，鸭子皮酥肉嫩，深得当时上层官绅的喜爱。当年著名京剧表演艺术家梅兰芳、马连良就是便宜坊烤鸭店的忠实顾客。
  焖炉不占地，移动、拆装、清洗方便。一炉可以烤十只鸭子，不但可以烤鸭，还可以烤鸡、烤肉、烤羊腿等，经济实惠，深得广大餐饮企业的欢迎。

课程内容

  1、学习整鸭肋开去内脏技术，内脏分料
  2、学习肋口打鸭撑的技术
  3、学习鸭坯打气技术（气泵和气筒）
  4、学习勾兑鸭皮水、挂皮水的技术
  5、学习挂钩、晾坯技术
  6、整鸭烤制的温度和时间控制（关键）
  7、学习烙鸭饼
  8、制作鸭酱和小料加工
  9、学习熬制鸭汤
  10、学习片鸭技术